Adım adım reçete maliyeti
- 1
Reçeteyi çıkarın
Ürün için kullanılan her hammaddeyi ve miktarını (gram/ml/adet) yazın.
- 2
Birim maliyeti bulun
Her hammaddenin alış fiyatından gram/ml başına maliyetini hesaplayın.
- 3
Toplam maliyeti çıkarın
Miktar × birim maliyet; tüm hammaddeleri toplayın. Bu ürünün reçete maliyetidir.
- 4
Food cost oranını hesaplayın
(Reçete maliyeti ÷ satış fiyatı) × 100. Hedef bandınızla karşılaştırın.
Örnek
Bir kahvenin hammaddeleri (çekirdek, süt, bardak, kapak) toplam 18 TL tutuyorsa ve satış fiyatı 60 TL ise food cost oranı = (18 ÷ 60) × 100 = %30. Bu çoğu konsept için makul bir banttır.
Maliyeti düşürmenin yolları
- Porsiyon standardı koyun; "göz kararı" maliyeti şişirir.
- Fire ve kaçağı stok takibiyle görünür kılın.
- Tedarikçi fiyatlarını düzenli kıyaslayın; ortalama maliyeti izleyin.
- Menü mühendisliğiyle düşük marjlı ürünleri yeniden tasarlayın.
Garsonun reçete maliyetini ve kâr marjını otomatik hesaplar; alış fiyatları değiştikçe ortalama maliyet güncellenir, satışta stok düşer.
Sık sorulanlar
Genel kabul gören bant çoğunlukla %25-35’tir; ancak içecek ağırlıklı bir kafe ile et ağırlıklı bir restoranın doğru hedefi farklıdır. Önemli olan oranı düzenli ölçmek ve konseptinize uygun bir hedef belirlemektir.
Küçük ölçekte Excel ile başlanabilir; ancak fiyatlar değiştikçe güncelleme ve satışla stok düşümü elle zahmetlidir. Bir stok/maliyet modülü bunu otomatikleştirir ve hatayı azaltır.
Yazar
Hüseyin Acımert
Kurucu · Garsonun
Garsonun’u, restoran ve kafelerin günlük sipariş–adisyon karmaşasını sadeleştirmek için Ankara’da kurdu ve geliştiriyor. Ürünü sahadaki gerçek ihtiyaçlara göre şekillendiriyor; takıldığınızda doğrudan ulaşabilirsiniz.